Вопрос на проверку профессионализма. Ни один эксперт в кофейном деле не даст вам прямой ответ на этот вопрос, не запросив исходные данные: какого объема у нас чашка, каким способом был приготовлен кофе и сколько кофе в граммах мы использовали? Сравнить можно определенные порции конкретных кофейных напитков.
Кофеин в эспрессо и напитках на его основе.
Двойной эспрессо – это примерно две закладки молотого кофе. Обычно в кофейнях соотношение молотого кофе для единичного эспрессо 10 грамм, для двойного – 18 грамм.
Американо, капучино, латте готовятся в кофейнях из единичного эспрессо. Флэт Уайт, например, требует двойного эспрессо. Разбавление кофе водой и молоком никак не влияют на содержание кофеина в готовом напитке. В домашних кофемашинах все напитки также готовятся на основе эспрессо и содержание кофеина в них такое же.
Итого: в порции эспрессо 30-40 мл содержание кофеина – арабика 40-60 мг, робуста 80-120 мг.
Кофеин в фильтр-кофе и альтернативных методах заваривания.
Единичная порция фильтр-кофе (воронка, пуровер, капельная кофеварка, кемекс) содержит значительно больше кофеина, чем единичная порция эспрессо. Потому что процесс экстракции и непосредственного контакта с водой – дольше. Точное количество может немного меняться в зависимости от сорта кофе и вида приготовления, но растущее соотношение сохранится.
Итого: в порции фльтр-кофе 360 мл содержание кофеина – арабика 100-200 мг, робуста 200-400 мг.
Про кофеин в турке.
Исходя из экстракции и технологии процесса приготовления кофе в турке 200 мл напиток содержит двойную дозу кофеина, и она больше, чем у двойного эспрессо. Считается, что это самый насыщенный кофеином напиток.
Итого: в порции кофе, сваренного в турке 200 мл, содержание кофеина примерно 130 мг.
Кофеин в растворимом кофе.
В растворимом кофе практически нет натурального кофеина. При вымачивании, нагревании, сушке кофейного материала из изначально молотых зерен, он разрушается. Чтобы бодрящие свойства в продукте все же присутствовали, добавляется синтетический кофеин (создается из мочевой кислоты и ксантина, также используется в изготовлении энергетических напитков). Вне зависимости от неорганической природы кофеина, его уместно сравнивать по свойствам с натуральным.
Итого: у нас в стране на упаковках содержание кофеина в растворимом кофе не пишут. По рекомендациям производителей для приготовления одной порции кофе достаточно двух чайных ложек, что примерно эквивалентно двойному эспрессо, а значит содержит 80-120 мг кофеина.
Кофеин в зеленом кофе.
Зеленые зерна – те, которые еще не дошли до термической обработки. Считается, что обжарка не особо влияет на содержание кофеина в них. При заваривании зеленого зерна, кофеин попадает в напиток в самом минимальном количестве, которое сравнимо с декафом – кофе без кофеина, примерно 1 гр на 360 мл.
От чего зависит содержание кофеина?
1. Зёрна
Мы уже выяснили, что в робусте кофеина в 2 раза больше, чем в арабике. Обработка также оказывает влияние: мытая обработка оставляет меньше кофеина, чем натуральная или хани. Обычно, если напиток содержит яркую цитрусовую кислинку, то он менее кофеиносодержащий, чем без кислинки. Темная обжарка сохраняет больше кофеина, чем светлая.
2. Количество кофе
Чем больше объем кофе, использованный при приготовлении напитка, тем больше кофеина будет в чашке. Математика простая и предсказуемая.
Бывают нюансы, когда вы увеличили объем закладки кофе от стандартного, но уменьшили количество воды для приготовлении методом френч-пресса, вода не успеет забрать в больше кофеина от большего количества кофе, потому что ухудшилась экстракция.
3. Экстракция
Экстракция – это процесс попадания вкуса, цвета и аромата кофе в сам напиток. Здесь важна вода. Чем мягче и качественнее вода, тем больше кофеина она заберет. Также влияют степень помола, давление и температура. Для высокой экстракции нужно организовать мелкий помол, высокое давление и температуру.
Следовательно самая высокая экстракция происходит при приготовлении эспрессо.
4. Время
Также важно при экстракции. Чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше веществ, и наш сегодняшний герой кофеин в том числе, попадает из него в готовый напиток. Именно поэтому кофе в турке самый кофеиносодержащий – высокая температура, долго готовится, мелкий помол.
Обобщаем, чем быстрее готовится кофе, тем меньше в нем кофеина.
5. Количество воды в кофе.
Значение имеет лишь объем той воды, которая контактировала с кофе в процессе заваривания.
Возьмем в пример приготовление американо, где участвует порция эспрессо и горячая вода. Вы можете добавить к эспрессо любое количество воды, как вам нравится, но содержание кофеина не изменится, будет варьироваться лишь концентрированность напитка. Ваш американо может быть 100 мл, 200 мл или 300 мл, но если в него добавлена одна порция эспрессо, то содержание кофеина на любой объем будет одинаковое.
Кофе в турке, фильтр-кофе содержат много кофеина. Во время экстракции кофе долгое время контактирует в большим объемом воды и успевает забрать из кофейного материала весь кофеин.
Если у вас есть противопоказания к кофеину, то обратите внимание на декаф – кофе без кофеина (гиперссылка).