С чайными церемониями и дегустациями вин уже многие знакомы. Любители кофе и профессионалы в этой сфере тоже не отстают от тенденций и проводят каппинги. Но в повседневной жизни выпить несколько чашек кофе, без привычных, добавок для оценки вкуса и аромата кажется затруднительным.
Так что же такое каппинг кофе и для чего он нужен? Давайте знакомиться и разбираться.
Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это термин, обозначающий профессиональную дегустацию кофе, в ходе которой определяются основные отличительные характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная, стандартная и нередко ежедневная процедура в мировом кофейном сообществе. Каппинг можно проводить и дома в бытовых условиях как увлекательное мероприятие для друзей, но сегодня мы остановимся и подробнее раскроем технологию, которой мы пользуемся на нашем производстве Cross Coffee Roasters.
Исторически, первые дегустации кофе проводили торговцы, чтобы понимать качество своего товара. Ведь известно, что кофе долгое время служило валютой, да и по сей день торгуется на биржах США. В прошлом веке у каппинга проявилась профессиональная направленность, производители стали проводить его с целью определения новых сортов. Сегодня же мы можем наблюдать целые чемпионаты, для которых The Specialty Coffee Association (Ассоциация спешиалити кофе) разработала собственные критерии оценки качества.
Зачем проводить каппинг?
Главная цель — раскрыть вкусовой букет кофе.
Каппинг проводится на всей производственной цепочке. Производитель должен понять каков его урожай. Импортеры обязаны выбрать лучшее зерно для реализации и постоянно проверять стабильность качества. Мы – обжарщики, тоже постоянно тестируем выбранные для закупки сорта и контролируем собственное качество. Далее покупатель выбирает из наших зерен, мы также проводим каппинг и параллельно обучаем бариста. Финал цепочки – это ваш выбор зерна для утренней чашки кофе. Вполне вероятно, что некоторые сорта вам могут нравиться, а какие-то нет – это своеобразный каппинг тоже.
Как проводят каппинг?
Чтобы провести каппинг, необходим инвентарь:
- чайник – может быть любым, но удобнее всего с узким носиком,
- чашки – объемом 200 мл, из одинакового материала,
- ложка,
- вода,
- пищевой термометр,
- таймер – есть в любом телефоне,
- блокнот или оценочный лист,
- и, естественно, кофе – светлой обжарки, обязательно свежий. В идеале – молоть кофе прямо перед каппингом. Помол чуть крупнее эспрессо. Используем на каждые 200 мл 11 грамм кофе.
Этапы каппинга
- Взвешиваем кофе разных сортов и рассыпаем по чашкам. Немного встряхиваем, подносим близко к носу. Стараемся уловить ароматы. Записываем. Вдруг вы почувствовали, например, шоколад.
- Круговыми движениями заливаем воду температурой 92-94 градуса, чтобы кофе “закрутился”. На поверхности образуется кофейная “шапка”. Ставим таймер на 4 минуты, кофе заваривается.
- Когда время выйдет, мы вскрываем “шапку”. Отодвигаем ложкой к краю чашки, и снова оцениваем аромат, доносящийся из под “шапки”. Записываем. Как изменился аромат от изначального? Оставшуюся пенку убираем тоже.
- Ждем 8-10 минут, пока кофе не остынет до 70 градусов. Можно использовать термометр, но, как правило, этого времени достаточно. Теперь начинаем пробовать. Кофе не перемешиваем, стараемся взять ложкой сверху и распределяем его по всей полости рта разом, распространяя на все рецепторы. Обычно, кофе не глотают, а сплевывают в отдельную посуду. Это нормальная практика. Записываем все услышанные вкусы. Процедуру повторяем со всеми образцами.
- С 12 минуты оценивается тело и кислотность. С 18 минуты оценивается баланс.
Как правильно дать оценку?
Аромат – первое, с чем мы знакомимся при заваривании кофе. На всех этапах они отличаются друг от друга по сложности дескрипторов и чистоте. Самый яркий аромат бывает при вскрытии “шапки”. Оценивайте качество и интенсивность. Один аромат может быть резким и неприятным, а второй еле уловимым, но волшебным, раскрываться от фруктового до орехового. Полный список дескрипторов приводится на колесе вкусов и ароматов.
Вкус – в большинстве сортов люди чувствуют ванильный, шоколадный, ореховый вкус, но также можно встретить кислотные оттенки, ведь кофе – это ягода и кислотность присутствует.
Кислотность – оценивают по качеству и интенсивности. Она должна быть в меру сладкой и приятной.
Тело – тактильные ощущения при дегустации. Оценивают по плотности и качеству.
Послевкусие – также как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. Обычно, у зерна лучшего качество долгое послевкусие, которое должно быть не хуже самого вкуса. Не торопитесь пробовать один сорт за другим, оставьте время, чтобы послушать послевкусие.
Баланс – общее впечатление сбалансированности кофе. Признаки горечи или особой кислоты не дадут вам назвать кофе сбалансированным.
Дефектность — это неприятные привкусы в чашке. Плесневелые, землистые, химические привкусы сразу дадут о себе знать и сильно снизят общий балл.
Профессионалы для оценки пользуются официальным оценочным листом и колесом кофейного вкуса, но это вовсе не обязательно. Достаточно воспользоваться своими заметками.
Для использования компаса вкусов важна практика. Отличить в ягодном вкусе ежевику от черники для новичка не представляется возможным, но профессионалы справляются с этой задачей по мере опыта.
Каппинг также способствует развитию чувствительности вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта кофе, прислушиваетесь к вкусу и аромату и постепенно начинаете различать тонкие оттенки, ощущаете привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов. Это необычный и интересный навык.
Мы рекомендуем бариста чаще посещать каппинги, они помогут постигнуть мастерство и стать профессионалами своего дела. Анализируя основные показатели, опытный бариста понимает, как использовать тот или иной тип зерен.
