Когда мы хотим получить от кофе максимум аромата и вкуса, мы почти уверены, что главное – выбрать качественное свежее зерно. Но здесь нас ожидает сюрприз. Даже самое лучшее зерно можно испортить, если ошибиться с помолом. Именно здесь – размер имеет значение. Слишком тонкий (мелкий) помол даст кофе лишнюю горечь. Очень крупные частицы просто не дадут кофе достаточно завариться и мы получим водянистый напиток.
Как помол определяет вкус напитка?
Чтобы получить вкусный кофе, должна произойти экстракция – эфирные масла, кофеин и другие полезные вещества зерен должны перейти в воду. Тонкий помол обеспечивает обилие крошечных частиц и большую площадь соприкосновения, поэтому содержащиеся вещества вымываются быстрее всего. Чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе. Чем дольше кофе в воде, тем сильнее он заварится.
Это значит, что тонкий помол обеспечит нам идеальный напиток? Не совсем. Различные вещества, которые входят в состав кофейного зерна, с разной скоростью растворяются в жидкости.
Как проходит экстракция кофе:
- Первыми выделяются вещества, обеспечивающие кислинку.
- Следом в воде растворяются вещества, отвечающие за фруктовые, ягодные, шоколадные и другие вкусовые нотки.
- Желаемая горчинка раскрывается в напитке благодаря кофеину, танину и прочим элементам распада хлорогеновой кислоты.
Тонкий помол очень быстро завершает первые два этапа, после чего начинается третий. Чтобы не получить слишком горький и крепкий напиток, необходимо своевременно прервать процесс экстракции.
Степени помола зерен
В профессиональной индустрии различают 5 степеней помола:
- Сверхтонкий (pulverized) – по консистенции похож на молотые палочки корицы;
- тонкий (fine grind) – похож на сахарную пудру грубого помола;
- тонкий эспрессо (fine espresso grind) – можно сравнить с йодированной солью;
- средний (medium grind) – по ощущениям как сахарный песок;
- крупный (course grind) – можно сравнить с морской солью.
Как происходит помол?
Когда зерно попадает в кофемолку, жернова растирают его до нужного размера. В профессиональных кофемолках размер помола можно регулировать.
Важно, чтобы консистенция помола была равномерной. Если размер частиц будет разным, контролировать вкус не получится: мелкие будут завариваться быстро, крупные — медленно, а значит верное время заваривания выбрать будет затруднительно.
В бытовых кофемолках добиться идеально равномерного помола практически невозможно.
Теперь о воде
Чем выше температура, тем быстрее кофе заваривается. Но мы не заливаем кофе кипятком — он сожжет кофе и появится лишняя горчинка, или холодной водой — кофе просто не заварится. Идеальная температура воды должна быть до 90 градусов в зависимости от способа приготовления и сорта кофе. При комнатной температуре вода достаточно остынет за пару минут. Объем кофе обычно примерно 10 гр на 100 мл воды.
Помол для заваривания в чашке
Если кофеварки под рукой нет, не стоит расстраиваться. Кофе можно заварить и в чашке. Зерна будут постоянно контактировать с водой и мы получим плотный напиток. Для этого необходимо молотые зерна залить горячей водой (помним, не кипятком!), немного помешать и оставить настаиваться. Этот способ требует довольно среднего помола или помола для пуровера.
Помол для турки
Чтобы получить вкусный напиток в турке, используем сверхтонкий помол зерен, почти порошковый – можно сравнить с самой мелкой сахарной пудрой. Если помол будет крупнее, то напиток станет кисловатым и водянистым. При заваривании кофе становится густым – это из-за обилия мелких частичек. Стоит немного подождать и дать им осесть. В бытовых условиях получить очень тонкий помол затруднительно. Поэтому рекомендуем купить готовый молотый кофе под турку у профессионалов. При таком помоле кофе быстро утрачивает свои вкусовые свойства, использовать его нужно как можно скорее.
Помол для эспрессо
Для кофемашин существует специальный тонкий эспрессо помол, который немного тоньше простого тонкого и одновременно немного грубее сверхтонкого – можно сравнить с йодированной солью. Сверхтонкий помол для приготовления эспрессо не подходит, напиток будет иметь запах горелых зерен и существует риск того, что фильтры машины забьются.
Очень грубый помол придаст кофе лишнюю кислинку. Но, как бы не казалось удивительным, не существует установленного стандарта для эспрессо помола. Подбор выполняется опытным путем в зависимости от кофемашины и самого зерна – в процессе заваривания производят оценку скорости экстракции.
Помол для аэропресса и гейзерной кофеварки
Для заваривания кофе в аэропрессе или в гейзерной кофеварке, зерна должны иметь средний или тонкий помол – по виду между помолами для эспрессо и пуровера (можно сравнить с сахарным песком). Чем грубее помол, тем выше будет крепость кофе. Имейте в виду, если использовать сверхтонкий помол, то фильтры аэропресса могут забиться.
Помол для пуровера
Считается, что средний помол хорошо подходит для пуровера – по ощущениям похож на сахарный песок, крупнее, чем для эспрессо и мельче, чем для френч-пресса. Можно попробовать и более тонкий, если оборудование оснащено бумажными фильтрами. Пуроверы с тканевыми и металлическими фильтрами не используются для заваривания кофе из мелкого помола, ведь частички легко проваливаются в отверстия.
Помол для кемекса
Для приготовления кофе в кемексе используют крупный помол, чуть мельче, чем для френч-пресса. По ощущениям как морская соль. Но степень помола все же регулируется в зависимости от времени приготовления.
Помол для капельных кофеварок
Вид этих кофеварок требуют помола в зависимости от их объема. Для маленьких 250-300 мл используют помол, как для пуровера. Для более крупных 500 – 1000 мл меняем помол на тот, который используем для френч-пресса. Чем больше кофе варим, тем крупнее помол.
Помол для френч-пресса
Для френч-пресса рекомендуют средний или крупный помол, где частички по ощущениям как морская соль.
Френч-пресс с нейлоновым фильтром допускает средний помол. При помощи американского пресса, который имеет специальную камеру, можно готовить напиток из более тонко смолотых зерен.
Наша компания Cross Coffee Roasters обжарит выбранное зерно специально под ваш заказ и абсолютно бесплатно сделает нужный вам помол в пачки по 250 гр. Мы не фасуем молотый кофе большим объемом, ведь он быстро теряет свой истинный вкус и аромат.
Выбрать кофе и помол можно в карточке товара при оформлении заказа. Ознакомиться с ассортиментом можно здесь.