Чашка ароматного кофе с утра заряжает бодрым настроением на весь день. Это привычка и обязательный утренний ритуал у многих.
Но как быть людям, которым кофе временно не рекомендуется или вовсе запрещено? Строго ограничить кофе врачи советуют детям, беременным женщинам и пациентам с нарушением сердечного ритма и повышенным давлением.
На помощь приходит декаф или кофе без кофеина, который сохраняет вкус и запах любимого напитка, но не влечет за собой никаких рисков для здоровья. Так ли это на самом деле, рассмотрим в этой статье.
Кофе без кофеина, декофеинизированный кофе, декаф – это кофе, из которого извлечено 99% кофеина. Таким образом содержание кофеина в чашке снижается со средних 100 мг до 3 мг.
Кофе считается декофеинизрованным, если из зерна было удалено не менее 97%. Согласно европейским стандартам должно быть удалено 99,9% кофеина.
Чаще всего для создания напитка без кофеина используется арабика.
Для чего из кофе выводят кофеин?
Декофеинизация — это процесс вывода кофеина из зелёных зёрен кофе для того, чтобы он стал безопасным для тех, кто находится в группе риска. Она имеет две главных цели:
- извлечь кофеин, но оставить ароматические и вкусовые свойства;
- не оставить в зёрнах посторонних химических веществ, которые используются в процессе декофеинизации.
Чтобы соответствовать запросам потребителей с ограничениями в употреблении кофеина, производители разработали несколько способов декофеинизации зерна. В каждом способе декофеинизации зелёные, необжаренные зёрна предварительно замачивают в горячей воде, чтобы они раскрылись. Следующие этапы могут отличаться: от кофеина избавляются растворителями, углекислым газом или специальными органическими концентратами.
Считается, что Людвиг Розелиус в 1903 году создал первый кофе без кофеина и 3 года спустя вместе с Карлом Виммером и Джоном Мейером запатентовали новый способ обработки кофе.
Они выпаривали зерна в растворе морской соли, а затем растворяли кофеин в бензоле. Такой способ сейчас признан канцерогенным, потому что вывести бензол полностью из кофейного зерна не удавалось.
В этой статье мы рассмотрим два современных метода декофеинизации – химический и нехимический. Сравним какая разница будет в кофе при декофеинизации с помощью растворителя и при использовании органического концентрата.
Химический (европейский, натуральный) — это самый распространенный метод декофеинизации. В нем участвуют метиленхлорид или этилацетат — растворители, которые выводят кофеин из зерен.
Имеет два способа проведения:
- Прямой способ – предварительная непрерывная обработка зеленого зерна горячим паром, а затем его замачивание в воде с растворителями до 10 часов.
- Непрямой способ – зеленые зерна кофе предварительно замачиваются в горячей воде на несколько часов, а уже потом опускаются в химический раствор.
Затем, в обоих методах, растворители удаляют из зёрен и выдерживают их ещё 10 часов, чтобы вывести остатки.
Сегодня все меньше и меньше производителей кофе используют метилхлорид. Считается, что при употреблении в большом количестве этого вещества, может быть нанесен вред для организма человека. Но согласно данным Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами США, небольшое остаточное количество метилхлорида в кофейных зернах – безопасно.
Если вы покупаете кофе без кофеина в супермаркетах, вероятно, из него извлекли кофеин с помощью растворителей.
Чаще кофе декофеинизируют при помощи этилацетата. Его получают из фруктов (киви, гуава) или тростникового сахара, поэтому декофеинизация этим методом названа натуральной. Извлекается 99.9% кофеина из кофе с сохранением практически всех вкусовых и ароматических свойств.
Нехимический метод (Швейцарский, водный) — это самый экологичный метод декофеинизации кофе, но при этом сложный и дорогой.
Процесс состоит из нескольких этапов:
- сперва создают экстракт зелёного кофе (Green Coffee Extract, GCE). Первую партию кофе подвергают экстракции (вымачивают в воде) – большая часть веществ, в том числе и кофеин, из зерен переходят в воду.
- затем экстракт проходит фильтрацию через систему угольных фильтров. В фильтре остаются молекулы кофеина, а вкусовые и ароматические вещества проходят через фильтр и остаются в экстракте. Теперь экстракт декофеинизирован.
- следующую партию зёрен замачивают в созданном экстракте в течении 10 часов. Зерно попадает в экстракт, его вещества начинают стремиться к балансу и кофеин из зерен переходит в экстракт, чтобы восстановить баланс, а вкусовые и ароматические элементы остаются в зернах. Теперь зерно декофеинизировано.
Сложность метода в том, что за одно замачивание нельзя извлечь весь кофеин из зерен. Процесс нужно провести несколько раз, пока кофеин в них не уменьшится до 0,01%.
Нехимический (Швейцарский) метод извлекает из зёрен 99,9% кофеина и сохраняет все вкусоароматические свойства. Декаф, изготовленный этим методом считается самым качественным и безопасным для здоровья, потому что проводится без единого химиката. Соответственно и цена его выше, чем у кофе, полученного химическим методом.
Кофе без кофеина – полезно или вредно?
Под пользой понимают отсутствие побочных эффектов :
- не влияет на частоту сердечных сокращений.
- не повышает давление – разрешен для гипертоников, сердечников.
- не возбуждает нервную систему.
- снижает риск заболевания сахарным диабетом, ускоряя расщепление глюкозы в крови.
- в напитке и без кофеина множество других веществ, повышающих тонус и работоспособность.
- качественный продукт сохраняет все вкусовые качества и аромат натурального кофе.
Вред.
Отчасти идентичен негативным эффектам от обычного кофе:
- не имеет такого яркого тонизирующего эффекта, в отличии от натурального.
- увеличивает выработку желудочного сока при активном потреблении – как следствие, риск гастрита.
- на 20% повышает выработку жирных кислот, участвующих в образовании холестериновых бляшек.
- активно, как и натуральный напиток, вымывает кальций из костей.
- небезопасны для здоровья осадочные следы растворителя.
Отличия вкуса кофе без кофеина.
Какие бы маркетинговые уловки нас не преследовали, но нельзя с уверенностью сказать что декаф по вкусу не уступает обычному зерновому кофе. Нет еще такого растворителя или фильтра, который бы экстрагировал из зерен только кофеин и ничего больше. Параллельно из кофе извлекаются и другие компоненты в том или ином количестве, тело напитка становится беднее, вкус и аромат менее яркими.
Чем изначально старее зеленое зерно, тем более явными становятся изменения. Производители стараются использовать сорта арабики с меньшим содержанием кофеина для упрощения процесса декофеинизации. Меньше кофеина – более кислотный вкус, с винными нотами.
Весь процесс декофеинизации довольно затратен, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный натуральный кофе.